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油条解决方案

JUNFAGAILIANGJI

一、非矾健康大油条制作参考配方

原料名称
参考配方
参考比例
面粉
5000克
以面粉计

中原非矾油条精

或 君发油条膨松剂(只使用一种)

100-120
2-2.4%

3000
60%

400
8%

80
1.6%
白砂糖
80
1.6%

注:

1.根据不同需要可适量增加鸡蛋、牛奶,以改善口感,水的添加量应相应减少。

2.冬季用温水,其他季节水温不宜太高,一般不超过60℃。

 

二、制作油条的操作视频

注:

使用君发无铝油条膨松剂、中原非矾油条精、中原无铝快速油条精的比例都是2%左右

三、制作油条的操作流程

1.配料:各种原料准确称量,将非矾有油条精或无铝油条膨松剂撒入面粉中混匀,其他辅料如糖、盐,油加入到水中化开混匀。

2.和面:加入和面,至面团揉和初步光滑即可。静置30分钟后,再揣面一次,达到“三光”即手光、面光、盆光。

3.醒发:盖上保鲜膜,常温下(25℃)醒发1—2小时,以易拉开条为准。醒发后不再揉制,避免破坏面筋,影响油条成型效果。

4.成型:将面团拉成均匀长条,切成面坯,取两片叠压在一起,用筷子压成型。

5.炸制:油温一般在180℃—200℃左右,将油条坯拉长,放入油锅中,并用筷子反复翻滚油条至金黄即可。

 

四、制作油条的产品介绍

君发香发粉无铝油条膨松剂500克君发无铝油条膨松剂250克中原无铝快速油条精400克中原非矾油条精20克家庭装中原非矾油条精250克 君发油条伴侣500克油条改良剂

 

五、制作油条的常见问题和解决方法

01问:制作油条时,和面方式和矾碱法一样吗?
答:和面方式和传统和面一样,采用传统的揣面叠面法,这样和制的面团炸制的油条组织好,呈蝴蝶形状。
02问:如何正确使用君发快速复配油条膨松剂?
答:君发无铝油条膨松剂不能先溶于水,而是要直接撒入面粉中和面。该方法同样适用于中原油条精等。
03问:炸制油条前不能揉面吗?
答:是的,在面团松弛好的情况下(即在最后炸之前)不能再揉,揉好面团再炸制就成面棍啦。
04问:炸制的油条表面很粗糙,不光滑是什么原因?
答:油条面团可能静置时间太长或面团太稀软。
05问:油条韧性太强,吃起来很费劲是什么原因?
答:一般是面粉选择不当,筋度太高或面粉灰分太低导致。可以在高筋度面粉的基础上加20%的低筋粉进去,进行调和。
06问:分割面团后再饧发可以吗?
答:分割面团后再饧发,这样可以节约饧发时间,也不会破坏面团的组织形态。
07问:如何使油条外形控制好?
答:油条形状一般不好控制,在炸制油条的时候可以选择刷油或撒粉,在油条面团瘫软的情况下最好选择撒粉,这样对油条形状有一定的控制。
08问:如何解决油条回软快的问题?
答:炸制时可调低炸制的油温,延长炸制时间。也可以选用专用的油来炸,脆度也很好,在和面的时候加入5%的油会好很多。
09问:油条很硬如何解决?
答:可以添加鸡蛋、油等,可以起到一定的乳化作用。
10问:油条面团冷藏时间为什么不能太长?
答:冷藏面团不宜放置时间太长,时间长了面团表面会长很多的黑点,炸制出的油条表面会有很多小颗粒,不光滑。
11问:油条炸制时两边有死头的现象是什么原因?
答:一般是手法不对,两头被捏死黏在一起了。
12问:油条不膨松,里面的组织太细腻怎么办?
答:大多为面粉筋度不够或者膨松剂添加量少了。
13问:油条表皮太厚怎么办?
答:面团饧发不到位或者面团太硬太干,应保持合理的饧发时间。
14问:油条干瘪不饱满是什么原因?
答:一般是面团饧发时间太长了,应缩短饧发时间。
15问:油条下剂后收缩太厉害是什么原因?
答:通常是面团的饧发时间不够造成。
16问:油条下剂后粘黏较严重是什么原因?
答:通常是面团饧发时间过长或者面团冷藏数天。
17问:油条炸的时候分开了是什么原因?
答:是因为面片长时间放置,太干了,或者是撒粉或刷油太多造成的。
18问:如何叠压面片?
答:两个面片在叠压成型的时候除了中间部分可以粘结外,其他部分都不要粘结,否则炸出来的油条蓬松度不好,而且形状怪异。
19问:面团拉不开,弹性过大是什么原因?
答:主要是面团静置的时间不够,还需要再放置一段时间。
20问:采用什么面粉炸制油条最好?
答:最好选用油条专用粉,或者中低筋度的面粉。
21问:夏天饧发油条面团要注意什么?
答:建议晚上和面,将和好、分割好的面团直接放到冰箱或冰柜冷藏,温度4-8度,也可以将和好、分割好的面团静置1-2小时,然后放到冰箱或冰柜冷藏,温度0-4度,早上起来拿出来稍微松弛一下即可进行操作。

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